Baracoa: Raíces vivas de la cocina cubana en un libro que rescata tradiciones

La gastronomía cubana encuentra en Baracoa un tesoro de tradiciones culinarias que trascienden el tiempo. El libro Baracoa, raíces vivas de la cocina cubana, de Javier Lafita Labacena, se convierte en un testimonio de esta riqueza cultural, destacando la importancia de la tradición oral y las prácticas ancestrales en la preservación de la identidad gastronómica de la región. Este texto no solo es un recetario, sino un viaje a través de las costumbres, los sabores y las técnicas que definen la cocina baracoense.

La tradición oral como pilar de la cultura culinaria

El libro subraya cómo la tradición oral ha sido fundamental para mantener vivas las prácticas culinarias y las expresiones culturales de Baracoa. Frases como “Llegó la necesidad a casa de yo no tengo” o “Y allí se estaba comiendo, eso que le dicen, ná”, atribuidas a la Tía Virgen, reflejan la sabiduría popular y el ingenio de las comunidades ante las adversidades. Estas expresiones, junto con otras, forman parte de un patrimonio inmaterial que, aunque se ha ido diluyendo, sigue siendo esencial para comprender la identidad local.

Lafita Labacena destaca que la cocina no es solo técnica y arte, sino también un vehículo para rescatar y mantener las tradiciones alimentarias. En un contexto marcado por desafíos económicos y de abastecimiento, las recetas adaptadas y los métodos tradicionales se convierten en herramientas para preservar la cultura y la memoria colectiva.

Técnicas ancestrales y sabores únicos

La cocina baracoense se caracteriza por el uso de ingredientes locales y técnicas ancestrales, como la cocción en leña o carbón, que aportan un sabor distintivo a los platos. El autor enfatiza que, aunque los métodos modernos son más rápidos y limpios, la lentitud y el cuidado en la preparación son clave para lograr sabores auténticos. Platos como los frijoles negros o los arroces, cocinados a fuego lento, son un ejemplo de esta filosofía.

El libro también resalta el uso de ingredientes poco conocidos fuera de la región, como la hoja tierna de calabaza, el guapén, el fruto del pan, el achote y el gandul. Estos elementos, combinados con el coco en sus diversas formas (masa, leche, aceite), le dan a la cocina baracoense su toque caribeño y único en Cuba.

Recetas adaptadas para el hogar moderno

Entre las recetas destacadas en el libro se encuentran el pan de boniato, la tulanga y el frangollo, platos tradicionales que se han adaptado para ser preparados en cocinas modernas. Por ejemplo, el pan de boniato, que originalmente se cocinaba en un caldero sobre brasas y envuelto en hojas de plátano, puede ahora hornearse en un molde engrasado. Estas adaptaciones permiten que las nuevas generaciones puedan disfrutar y preservar estos sabores ancestrales.

La tulanga, un dulce campesino, y el frangollo, son otros ejemplos de cómo la cocina baracoense combina simplicidad y sabor, utilizando ingredientes accesibles y técnicas que, aunque adaptadas, mantienen su esencia.

En conclusión, Baracoa, raíces vivas de la cocina cubana no solo es un libro de recetas, sino un homenaje a la cultura, la historia y la resiliencia de un pueblo. A través de sus páginas, Javier Lafita Labacena invita a los lectores a redescubrir y valorar las tradiciones culinarias que definen la identidad de Baracoa y, por extensión, de Cuba.

Fuente: cubadebate.cu